来，悬挂10分钟。”
    付宇依言照做。
    姚石解释：“放血的程序要是把握不好，鱼肉带红色水分也多。但如果把握好了，了无淤血的鱼片便会洁白如雪，晶莹剔透。”
    付宇牢牢记住海鲩放血的时间和状态。
    这可都是姚石多年积累下来的烹饪心得啊。
    千金难求！
    放好血的海鲩还需要刮鳞去内脏。
    姚石指点道：“处理鱼的时候，要避免用水冲洗，仅用洁净毛巾小心抹去污物，以免冲掉鱼的原味，这样也可以保持干爽。”
    付宇点点头，双手麻利的开始处理海鲩。
    这活他当小工那会儿常干，很娴熟。
    姚石则继续说道：“做顺德鱼生时，一般挑选重约750克的海鲩，太大则肉老而粗，太小则味淡肉散。”
    “而切片时，每一片鱼生，都必须是即点、即杀、即切。从放血到去骨，每一个步骤都做到精细迅速。”
    付宇将海鲩处理好。
    姚石示意他使用案板上的桑刀：“桑刀轻巧薄快，最适合用来切片。”
    “把鱼背的肉起出后切片，强调的是一个‘薄’。薄则鱼骨隐，厚则鱼骨现。最佳的鱼生厚度，是0.5mm。”
    付宇握刀，按照姚石
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