大变小，由多变少而且十分均匀；
    一百六十度开始，气泡再次从小变大，到一百八十度气泡变成最大，逐渐开始有焦糖色形成；
    到一百九十度，颜色完全变红，也不会继续产生气泡，而且完全融化后变得粘稠。”
    “恩，说的基本没错，看来刚才你一直有认真观察。”
    十分满意杨振兴的态度，杨兴盛接下来继续深入指导。
    他这次之所以投入这么大的力度教导，主要还是因为用糖做菜太注意火候掌握了。
    如果杨振兴真的能完全把握好火候。
    完全可以如同他说的那样，再用其他技法做菜的时候可以提高对火候的把控。
    再一个就是糖色是做上色菜必须要掌握的手艺，是检验一个厨师合不合格的标志之一。
    鲁菜里传统的烧菜、扒菜都需要炒糖色。
    比如南煎丸子、扒肘子、红烧肉、红烧排骨等等。
    虽然现在很多厨师对糖色不屑一顾，用老抽一类的上色调料速度更快、更省事儿。
    但是糖色给菜品带来的独有香味和色泽不是这些调料就可以取代的。
    “制作蜜汁菜，需要糖汁控制在一百度，如果超过这个温度，糖就开始分解，蜜汁的效
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