实验油温可以下点东西炸一下看状态，熬糖要完全通过肉眼去观察判断。
    上面说大泡、小泡看上去十分简单容易分辨。
    可实际上分辨的难度很大。
    比如一百二十度的时候，水泡变小切均匀，在行业里通常称作鱼眼泡。
    就是水泡形状跟鱼眼一般大小。
    那么大泡呢？
    没有夸张到龙眼或者荔枝大，只是偶尔有那么几个水泡能涨到那么大而已。
    其他的也就比鱼眼泡大那么一、两圈。
    这也是为什么制作拔丝之类的菜时有些人总是经常性失败。
    因为他们掌控不好糖到底炒到了什么温度，又控制在哪一个温度，糖究竟在哪一种形态上。
    就这样，杨振兴在继续磨练苏菜刀工的同时，开始每天在后厨炒起了糖色。
    通过实验，他发现油熬虽然速度快，但是是最难掌控火候的；
    水熬虽然慢，但是好掌握，成菜的色泽也好，比较干净。
    水和油一块儿熬，则把前两者的优点都结合到了一块儿，不但速度快，熬出来的颜色也好，出丝儿也十分透亮。
    他在一边不停的练习，杨兴盛和冯兴源等人也不忘随时教导。
    “你这
 <本章未完请点击"下一页"继续观看!>