锅油熬的糖油掌多了，因为油太多，所以对你观察色泽和水泡来调整火候造成了很大影响，所以你这锅糖才失败了。”
    “水油熬煮要先下白糖和少许清水，等小火把糖开始熬化的时候淋一点儿油进去，这时候就可以挂霜。
    等起了小泡拔丝、琉璃，再起大泡变成深红糖色加适量水熬匀就成了可以上色的糖色。”
    “糖跟水要保持1比1的比例，油的话根据我的经验是油1糖10，只需要用油润锅之后挂在锅上的油就足够熬制。”
    几位老人可以说言传身教，把自己多年总结下来的经验全都不吝惜的传授给杨振兴。
    得益于他们的帮助，杨振兴对于炒糖火候上的把握进步速度飞快。
    但这仅仅只是开始而已。
    接下来不管是挂霜还是拔丝、琉璃、蜜汁和蜜蜡。
    每一种菜在制作的时候都有各自需要注意的细节。
    比如挂霜菜，倒入原料后就要停止加热，加一点儿白醋可以让色泽更加洁白。
    拔丝菜可以加一点儿油，一个是防止粘黏，第二个是颜色更加明亮。
    制作琉璃菜环境温度不适宜太高，做完后可以放到冰箱冷藏，防止糖壳融化。
    这也是为什么，大冬
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