福兴居、义胜居、广和居’的葱烧海参十分有名。
    虽然近代很多老字号都消失了，但现在人们一说葱烧海参，老京城都会去同和居，因为广和居停业后很多厨师都跑到同和居来了。
    上面这些老字号，每一家都有各自不同的做法。
    从葱油到海参，各家都有秘方。
    其实有一个事情最容易说明这一点。
    葱烧海参最开始用的是鸡腿葱，鸡腿葱的优点是整段的用不会零碎散开，很完整。
    但因为粗细不均匀，辣味儿不够，后来厨师们就改良使用章丘大葱。
    选择刺参也有不同，有用养马岛的，有用大小钦岛的，也有用砣矶岛的。
    杨振兴学习到的葱烧海参不是传统胶东做法，比较偏向于受济府和京城派系影响后的做法。
    海参切成条，葱切成段，预备工作就算做好了。
    锅中加入水煮沸，放入海参焯过，再投入煮沸高汤锅‘渡’一下捞出。
    这里说的‘渡’一下就是汆一下，不过时间上更短，跟船渡河一样从这头到那头。
    这道程序主要是想让海参保持自己原有弹性和韧劲儿，跟定型一样，同时还能吸收一些高汤的鲜味。
    拿出铝锅倒油烧热，
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